Vota la Trippa

La trippa alla fiorentina alla Trattoria Pallottino, fa sempre capolino, scusate la rima. Spesso e volentieri la inseriamo nel nostro menu del giorno, sopratutto dall'autunno fino a tutto marzo. Quest'antica pietanza, insieme al lampredotto e centopelle fa parte della tradizione gastronomica toscana. Pare che in Italia si sia diffusa intorno al XV secolo, ma sicuramente ha radici molto più lontane, fin dagli antichi romani, molto in uso nei secoli successivi dalle famigli contadine che pometevano permettersi quest'alimento particolarmente economico. Oggi è consumata da tutti, uomini, donne, studenti, lavoratori, anziani, ragazzi, avvocati, dottori... e qualche turista coraggioso, grazie anche alla diffusione dei trippai e lampredottai con il cibo di strada, sia in centro storico che in periferia, ne posso ricordare alcuni che frequento e ho frequentato, Marione di Porta Romana, poi quelli di via de Macci, vicino alla chiesa di S.Ambrogio, il banchino di Piazza Alberti, quelli del Tiratorio, Nerbone al Mercato Centrale...e tanti altri ancora.

L'Isola delle Stinche, cos'era codesta isola? Cos'erano le Stinche?

Qui le leggende, le storie, o meglio le dicerie non si contano. Queste domande i clienti non fiorentini della Trattoria Pallottino me le fanno un giorno si e un giorno no. Ma qui c'era un'isola? Le stinche si riferisce agli stinchi di santo? Niente di tutto questo, la storia urbanistica della zona di Piazza Santa Croce ha una radice romanica, tutte le vie e le stradine nei paraggi, a partire dal nome stesso, vedi via delle Burella oppure via Torta erano niente meno che le vie d'accesso e limitrofe dell'antico anfiteatro romano. se osserviamo infatti una mappa di Firenze possiamo vedere chiaramente come via Torta in direzione piazza Santa Croce formi un semicerchio, ecco sotto le fondamenta di quell'immobile vi era sicuramente l'anfitearto romano e via delle Burella, parola storpiata derivante dalle burelle, ovvero le cosiddette travi oblique che dovevano sorreggere tribune, non erano altro che i passaggi sotterranei che portavano i gladiatori o gli animali verso l'anfiteatro. E qui finisce la storia romana.

 E l'Isola delle Stinche allora?  La storia si fa più complessa. Bisogna partire dal Bargello, primo e più famoso carcere fiorentino, amato ed odiato, qui si facevano le esecuzioni e qui venivano messi i detenuti, quando ancora Firenze era racchiusa dal primo cerchio. Ma si sa i fiorentini non ne volevano sapere di avere un così grande carcere all'interno della cerchia, allora pensarono bene di costruirne uno più lontano, fuori dalle mura, dove poi risulterà essere il terzo cerchio di mura. Quindi, dove ora c'è il teatro Verdi, allora vi erano delle casupole e per far posto a questo nuovo carcere rasero al suolo la zona e vi costruirono (come si vede dall'immagine) un lugubre cubo di mattoni senza finestre e con una sola piccola porta sia d'accesso che di uscita, ma era noto che raramente si usciva vivi da questo carcere di massima sicurezza. Da qui forse il nome di Isola, inteso come luogo completamente isolato. Ma le Stinche allora? La leggenda dice che i primi detenuti, cioè quelli che inaugurarono questo carcere furono gli abitanti, e non pochi, del castello delle Stinche, un borgo vicino ad Arezzo che i fiorentini occuparono dopo un breve e cruento assedio e pertanto i sopravvissuti furono imprigionati in questo nuovo carcere che i fiorentini come usavano fare davano subito dei soprannomi e quindi lo chiamarono "carcere delle stinche". Questa prigione rimase attiva per diveri secoli, fino alla costruzione delle famose Murate. Le Stinche così furono abbattute e successivamente vi fu edificato un teatro, allora chiamato Pagliano, dal suo fondatore e oggi Teatro Verdi.

Peposo, il Cupolone nella sua storia

Il peposo, chiamiamolo all'imprunetina, alla fornacina o del Brunelleschi, quello che a me interessa è la sua storia. la storia di un piatto antichissimo e toscanissimo che quasi è diventato leggenda. Oggi lo possiamo trovare nel menu di tanti locali fiorentini e sono sicuro che se andiamo in 100 ristoranti e ordiniamo il peposo, sentiremo 100 peposi diversi e anche per questo non mi dilungo nel descrivere le varie ricette.
Pare che il termine fornacino derivi da quei personaggi che lavoravano alla produzione dei mattoni nelle fornaci e che pertanto si debba a loro la prima ricetta del peposo. Tale pietanza veniva somministrata anche agli addetti alla costruzione della famosa cupola del Duomo e Brunelleschi, visto la forza nutriente di questo piatto, ne favoriva un largo uso. Si può quindi tranquillamente affermare che la cupola del Brunelleschi fu terminata grazie al peposo? Ai posteri l'ardua sentenza.